Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Рыба и морепродукты

Есть необходимость хранить рыбу в холодильнике? Тогда её нужно предварительно распотрошить и хорошо промыть проточной водой, освобождают место на специально отведенной полке в холодильнике. После этого рыбу нужно просушить бумажным полотенцем. Потом поместить в стеклянную или эмалированную посуду. Закрыть пищевой пленкой и поместить на полку холодильника, ближе к задней его части. Если рыбу нужно просто заморозить, то предварительная чистка ненужна.

Таблица показывает сроки хранения рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов	Срок хранения в холодильнике	Особенности хранения
свежая рыба	12 часов	в открытой миске, затянутой пищевой пленкой
охлажденная рыба	10 часов	в любой посуде
морепродукты	7 часов	в пластиковом пищевом контейнере
морская капуста	72 часа	в оригинальной пластиковой упаковке, либо в контейнере
соленая рыба	24 часа	в полиэтиленовом пакете
копченая рыба	72 часа	в полиэтиленовом пакете
сушеная рыба	1-2 месяца	в пергаментной бумаге
рыбные консервы	3-6 месяцев	в оригинальной металлической консервной банке

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к температуре хранения продуктов

Продукты	Температура хранения	Группа температурного режима
Мясо, рыба, масло, жиры	-10…-12°С	Замороженные
Мясо, рыба	-18…-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи	-23…-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи	-2…-5°С	Переохлаждённые
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба	-7…-10°С
Фрукты, ягоды, овощи, яйца	-1…+1°С	Охлаждённые
Молочные продукты, торты, пирожные	0…+6°С
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)	+10…+12°С	Умеренные
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода	-30…+30°С	Широкого диапазона
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло	0…+20°С	Широкого диапазона положительных температур

Требования к влажности для хранения продуктов

Продукты	Влажность	Группа по режиму влажности
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности	не выше 65%	Сухие
Кофе, чай, кондитерские изделия	не выше 75%	Умеренные
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино	не выше 85%	Влажные
Овощи, замороженные плоды	не выше 95%	Повышенной влажности

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Варенья и закрытые консервы в холодильнике не нуждаются, как и картофель, репчатый лук и чеснок. Даже напротив – они сохраняются там хуже, чем вне холодильника.

Статья по теме

Защитник от простуды. 7 простых продуктов, богатых цинком

То же касается дыни и тыквы. Если их кожура не имеет повреждений и пятен от ушибов, они отлично зимуют на кухонном шкафу и сохраняют товарный вид и нормальный вкус месяцами. Тропические плоды тем более нельзя держать в холодильнике. Не любят этого также гранаты и хурма. Лучше завернуть эти фрукты в несколько слоев бумаги и держать в сухом месте при комнатной температуре. Недозрелые фрукты в таких условиях успешно дозревают.

Шоколаду и конфетам холодильник противопоказан. При низкой температуре на их поверхности выступает конденсат. Потом он высыхает, и на поверхности остаются мельчайшие кристаллики сахара – шоколад «седеет». Есть его можно, но он уже не такой красивый и вкусный. Если же шоколад, конфеты плотно запакованы в полиэтилен, то злополучный конденсат может довести их не только до поседения, но и до заплесневения.

Полезные советы

• Дополнительные полки и лоточки для яиц – очередная придумка маркетологов. Исследователи Бристольского университета доказали, что размещение яиц на дверце холодильника приводит к тому, что они быстрее протухают, так как при открывании и закрывании дверцы возникает перепад температур.
• Все экзотические фрукты и овощи не адаптированы к низкой температуре, они плохо переносят размещение в холодильной камере. Бананы, персики, киви, апельсины и другая «экзотика» чувствует себя гораздо лучше при комнатной температуре.
• Не стоит путать консервы и пресервы. Если консервы всегда стерилизуются и не нуждаются в минусовой температуре, то пресервы не проходят такой обработки. Чтобы сохранить свежесть пресервов, нужно держать их как минимум при нулевой температуре.
• Если хозяйка постоянно задается вопросом, как хранить продукты в холодильнике, которые остаются «по кусочку», чтобы они не затерялись, то стоит завести удобный контейнер для таких остатков. Кусочек сыра, колбасы, огурца или других продуктов будут лежать всегда на видном месте и «напоминать» о себе.
• Каждая хозяйка должна знать не только то, как правильно размещать продукты в холодильнике, но и как долго они хранятся. Это основа профилактики пищевых отравлений. Сроки хранения часто употребляемых продуктов представлены в таблице:

Хранение рыбы и морепродуктов

Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.

Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):

На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.

Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):

Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.

Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.

Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.

Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0…+8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.

Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.

Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.

Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.

Где в холодильнике расположены зоны холода

Современные модели холодильников оснащены контролирующей и исполняющей электроникой, в частности – дисплеями.  Цифры на дисплее означают средний температурный показатель всего холодильного отсека. На самом деле в разных зонах температура будет отличаться на несколько градусов. Наиболее низкая температура всегда будет на близлежащей к морозилке полке (если морозильная камера расположена вверху), на самой нижней полке (если морозилка находится внизу) и около задней стенки холодильника.

При нижнем расположении морозильной камеры или нескольких камер при +4°C на дисплее распределение температурных зон в холодильном отсеке будет следующим:

1. На нижней полке – температура в пределах 0°C/+3°C;
2. На следующем уровне – от +3°C до +4°C;
3. На средней полке будет около +4°C;
4. На самом верхнем ярусе – в диапазоне +4°C/+6°C.

Это среднеарифметические значения зональной температуры в холодильнике. Чем чаще дверца холодильника открывается, тем выше будет температура в отсеке из-за более быстрого, причем принудительного, нагрева внутреннего пространства.

Важно

В холодильниках с капельной системой температура возле задней стенки на 3-6 градусов ниже. В системах No Frost такого перепада нет.  Если холодильник не оснащен обдувом дверцы, на ее полочках будет на 5-10 градусов теплее, чем в среднем в отсеке.

Что не рекомендуется хранить в холодильнике

Не все знают, какие продукты нельзя хранить в холодильнике.

• Хлеб в микроклимате холодильной камеры засыхает быстрее, чем в хлебнице.
• Лук и чеснок на холоде плесневеют и становятся мягкими.
• При низких температурах крахмал в картофеле превращается в глюкозу, из-за чего изменяется вкус – и вовсе не в лучшую сторону.
• Мед в холодильнике густеет и засахаривается.
• Может загустеть и оливковое масло, которому куда комфортнее при комнатной температуре.
• Мякоть баклажанов делается рыхлой.
• Сухие завтраки перестают хрустеть. На вкус это не влияет, но без аппетитного хруста хлопьев удовольствия меньше.

Кроме того, есть виды продовольствия, которым холодильник не вредит, но и пользы не приносит

Не важно, при какой температуре хранить продукты, содержащие консерванты. Мясные и рыбные консервы, маринованные огурцы, консервированные оливки, кукуруза, горошек отлично хранятся в кухонных шкафчиках

Это же касается острых соусов на основе уксуса, соевого соуса, кетчупа. Не стоит тратить на них драгоценное пространство холодильника, даже если у вас вместительная модель Side-by-side. Лучше заполните полки широким ассортиментом продуктов, которым холодильник действительно помогает долго оставаться свежими, вкусными и полезными.

Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика.

Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом.

После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

• акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;
• акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.

Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

1. Настраиваем рассылку:

2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту:

1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).

Рыба и морепродукты

Есть необходимость хранить рыбу в холодильнике? Тогда её нужно предварительно распотрошить и хорошо промыть проточной водой, освобождают место на специально отведенной полке в холодильнике. После этого рыбу нужно просушить бумажным полотенцем. Потом поместить в стеклянную или эмалированную посуду. Закрыть пищевой пленкой и поместить на полку холодильника, ближе к задней его части. Если рыбу нужно просто заморозить, то предварительная чистка ненужна.

Таблица показывает сроки хранения рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов	Срок хранения в холодильнике	Особенности хранения
свежая рыба	12 часов	в открытой миске, затянутой пищевой пленкой
охлажденная рыба	10 часов	в любой посуде
морепродукты	7 часов	в пластиковом пищевом контейнере
морская капуста	72 часа	в оригинальной пластиковой упаковке, либо в контейнере
соленая рыба	24 часа	в полиэтиленовом пакете
копченая рыба	72 часа	в полиэтиленовом пакете
сушеная рыба	1-2 месяца	в пергаментной бумаге
рыбные консервы	3-6 месяцев	в оригинальной металлической консервной банке

Сколько хранить размороженные

Рыбу

Охлажденная рыба может храниться в холодильнике не более 3 дней, однако это только в том случае, если присутствует секция с температурой от -2 до 0.

В недорогих моделях температура не падает ниже 5-6 градусов, поэтому срок хранения рыбы снижается до 24 часов.

Лучше заранее обработать рыбу: выпотрошить и промыть.

Затем разместить в холодильнике в сухой посуде, которая будет закрыта крышкой.

Можно хранить размороженную рыбу в емкости с кусочками льда.Важно! Помните, что рыбу в холодильнике лучше ставить подальше от молочной продукции, чтобы не смешивать запахи

Мясо или фарш

Рекомендуется хранить размороженное мясо в холодильнике не больше двух дней. Повторно проводить заморозку не стоит, так как это отразится на питательной ценности. Это связано с тем, что продукт уже хранился определенный период до заморозки.

Многие хозяйки задаются вопросом, в какой посуде и сколько можно хранить мясо и фарш. Фарш не рекомендуется хранить в холодильнике. После разморозки из него должно быть что-то приготовлено. В противном случае он испортится. Однако при температуре 4-6 градусов в холодильнике его допустимо держать до 12 часов.

Курицу

Можно ли хранить размороженную курицу в холодильнике? Можно, но свежесть продукта сохранится при размещении в герметичном контейнере.

Это интересно: Чем очистить керамическую, индукционную плиту от нагара

Срок хранения зависит от температуры в секциях. Курица может лежать до двух дней при температуре 4-7 градусов.

При температурном режиме 0-4 градусов срок увеличивается до трех дней.

Грудное молоко

Грудное молоко в определенных ситуациях можно хранить в холодильнике. Рекомендуется выставить температурный режим 0-4 градуса, чтобы продукт сохранял свои полезные качества в течение 8 дней.

Особенности хранения молока в холодильной камере:

1. Баночку лучше подписать, чтобы помнить время сцеживания продукта;
2. Использовать только стерильные емкости. От качества обработки посуды зависит срок хранения в холодильнике. Если баночка неправильно обработана, то молоко прокиснет;
3. Ёмкость с питанием рекомендуется разместить ближе к задней стенке и дальше от дверок, где температура будет колебаться.

Внимание! В процессе хранения в прохладном месте продукт может менять вкус. На поверхности может образоваться плёночка, внизу останется вода

Чтобы сделать питание однородным, просто встряхните баночку.

Если питание приобретает мыльный привкус, то от него лучше отказаться и подобрать другой вариант хранения продукта.

Температура в холодильнике

Сроки хранения продуктов в холодильнике зависят от поддерживаемой в нем температуры. На каждой заводской упаковке прописаны условия хранения, в том числе и рекомендуемые градусы выше или ниже нуля. Уточнить, при какой температуре сохраняет свои полезные микроэлементы и свежесть пища, поможет таблица:

Продукт	Рекомендуемая температура
Рыба	0°С
Молоко, сметана, творог и пр.	+1°С
Мясо	+1°С
Яйца	+1°С
Готовые блюда, прошедшие термическую обработку	+2°С
Хлеб и кондитерские изделия	+3°С
Овощи и фрукты	+4°С

Учитывая рацион, к которому привыкла ваша семья, температура для хранения продуктов питания в холодильнике должна колебаться от +2°С до +4°С. В морозильной камере температура тоже неодинаковая, в каждом ящике она увеличивается, что по-разному влияет на сохранность пищи:

1. при -10°С (самый «теплый» ящик) замораживают хлеб, фрукты и овощи, масло, морепродукты;
2. -15°С — оптимальная температура для полуфабрикатов — пельмени, вареники не поменяют свой вкус, а тесто не перемерзнет;
3. самый холодный ящик (от -17°С) предназначен для хранения мясных продуктов, твердые кристаллики не разрушают текстуру мясных волокон.

Как правильно хранить продукты в дверце и на полках холодильника:

Правильное хранение

Очень важно сохранять продукты правильно, так как в обратном случае бактерии, которые обитают в окружающей среде будут способствовать их гниению. С помощью этих микроорганизмов на съестных припасах будет появляться плесень и грибок

Попав на пищу, эти зловредные бактерии весьма активно будут размножаться, поражая весь продукт.

При этом они выделяют разнообразные токсические и ядовитые вещества. Эти вещества накапливаются и делают пищу непригодной для употребления. Категорически не рекомендуется употреблять съестные припасы, на которых образовалась плесень или грибок.

Чтобы продовольствие могло как можно дольше быть пригодным в пищу, нужно скрупулезно соблюдать все инструкции, указанные на упаковке, в том числе способы хранения.

Для этого первым делом этикетки, инструкции необходимо изучить. По возможности нужно проверить как хранилась продукция до покупки – на складе, в холодильнике или в непредназначенном для этого месте

Особое внимание и осторожность требуется соблюдать при покупке товаров на рынках и базарах

Кроме этого, нежелательно подвергать продукты питания мытью, если они отправляются на хранение. Мыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

Представленные способы и сроки хранения и годности продуктов питания являются действительными только при соблюдении всех правил и инструкций. Кроме того, нужно не забывать о том, что до попадания таких товаров конечному потребителю, они находились, возможно, у разных продавцов, торговых организаций, поставщиков и производителей. Несмотря на то что указанные лица несут ответственность за надлежащее качество своей продукции, лучше перестраховаться и принять меры к покупке наиболее свежего и качественного товара с неистекшим сроком годности.

В России больше не будут производить продукты с использованием ГМО.

Отправляясь за продуктами питания в магазинчик на углу, базар или большой супермаркет, необходимо соблюдать главное правило для потребителя – внимательно изучить сроки годности продуктов.

Это поможет избежать случаев приобретения некачественных продуктов, в силу их истекшего срока.

Срок годности продуктов питания – определенный интервал времени, за период которого, продукты пищевой направленности должны сохранять все свойства органолептического, физико-химического характера, предписанные данному продукту.

Предъявляемые требования должны быть соответственными и в пункте пищевой ценности, а также в допустимом содержании веществ химического, биологического характера, их соединений, содержании микроорганизмов, вредных для жизни и здоровья человека.

Все требования представлены в установленных нормативных документах. Требования также предъявляются к соответствию показателей функционального предназначения.

Требования нормативных документов, предъявляемые к критериям годности пищевых продуктов:

• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства
• Пищевая ценность
• Допустимое содержание веществ химического, биологического характера, их соединений
• Допустимое содержание микроорганизмов, опасных для жизни
• Соответствие критерий функционального предназначения

Сроки годности пищевых продуктов должны определяться в соответствии к предъявляемым требованиям.

Этапы санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Исследование может быть плановым, когда контроль качества пищевой продукции выполняется в порядке осуществления текущего санитарного надзора, и внеплановым. Подобная экспертиза проводится по заявлению контролирующих организаций, следственных отделов, в рамках арбитражных ситуаций.

Выделяют следующие этапы проведения экспертной оценки:

1. Сбор предварительных данных. На этой стадии выполняются следующие виды работ:

• знакомство с официальными нормативными документами;
• изучение технологии производства продуктов, условий хранения;

Изучение данных о продукте. Информация берется из сопроводительных документов, удостоверений качества, ветеринарных свидетельств.
Осмотр партий продуктов. В процессе процедуры:

• устанавливается состояние тары;
• изучаются маркировки, предупредительные надписи;
• выявляются дефекты, которые в последующем отражаются в итоговом протоколе.

Органолептическая оценка. Для ее проведения вскрываются упаковки до 10 % единиц товарной партии. Продукты, признанные на месте непригодными, не отправляются на дополнительные лабораторные исследования. Анализу подлежат:

• вкус, внешний вид;
• цвет, запах, консистенция;
• сохранность упаковки;
• степень загрязненности;
• наличие посторонних включений.

Исследованием должны заниматься опытные специалисты, соблюдающие рекомендуемый температурный режим, влажность, владеющие приемами обнаружения отклонений от нормы. Данный этап заканчивается составлением акта. В нем указываются данные о партии, место, время, причина проведения санитарно-гигиенической экспертизы продуктов, отражаются все полученные результаты и дефекты.

1. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. При этом соблюдаются следующие правила:

• продукты жидкой консистенции тщательно перемешиваются;
• выемка сыпучих товаров выполняется со значительной глубины;
• пробы рыбы, кондитерских изделий, мясной продукции берутся из разных частей образцов;
• используются стерильные посуда и инструменты;
• образцы отбираются не менее чем от трех различных партий.

При проведении лабораторных изысканий определяются органолептические, химические, микробиологические, физические показатели. Результаты сравниваются с нормативными значениями.

1. Оформление заключения на основании комплекса исследований, выдача гигиенического сертификата на продукт питания в случае соответствия его нормам.

Как установить сроки годности

Знания в определении времени годности пищевых продуктов очень помогут покупателям при закупках. Не нужно быть экспертом в этой области и знать все нормативы, установленные СаНПиН, определить сроки помогут несколько несложных правил и способов.

Так, определение годности пищевых изделий можно осуществить по надписи на упаковке. Если продукт особо скоропортящийся, то на таре указывается число, месяц и год, а вдобавок час изготовления. Такие же требования относятся к детскому питанию и диетическому. Для скоропортящихся товаров достаточно подтверждения только числа, месяца и года, а вот только месяц изготовления и год указываются на продукции, не имеющей квалификации «скоропортящаяся». Помимо этого, упаковка изделия должна содержать данные о составе, способе хранения и температуре, содержании калорий, белков, углеводов, жиров и т.д.

Срок годности и возможность употребления в пищу можно определить и по внешнему виду упаковки, которая должна быть закрытой и не иметь каких-либо повреждений, вмятин, дефектов. Загрязненная упаковка должна сразу вызвать подозрение, тем более, если на ней не видно дату производства.

Поможет при определении годности продуктов питания к употреблению и такие действия, как осмотр непосредственно самого товара. Неприятный или несвойственный запах подтвердит испорченность продукции.

Санитарные сроки хранения продуктов и сырья в ресторане

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. В настоящей главе приводятся сроки хранения продукции и сырья.

Например:
– мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
– салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
– салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
– отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
– очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.

Мясные и мясосодержащие продукты

Мясные продукты можно хранить в свежем виде не более 48 часов. Копченые и сырокопченые изделия хранятся в зависимости от рекомендаций производителя. Свежее мясо лучше хранить крупным куском, но не более 48 часов, после чего его употребления лучше избегать. Фарш лучше всего сразу отправлять в морозильную камеру, поскольку измельченное мясо — это идеальная среда для скоростного развития патогенной микрофлоры. Не рекомендуется хранить мясо в холодильнике более 24 часов, по истечении 12 часов его лучше убрать в морозилку.

Таблица показывает более подробные сроки хранения.

Наименование продуктов	Срок хранения в холодильнике	Способ хранения
баранина свежая	24 часа	в закрытой посуде, стеклянной либо эмалированной
свинина	24 часа	в специальном вентилируемом контейнере
телятина паровая	12 часов	в открытой посуде
птица охлажденная	48 часов	в пакете
сосиски домашние	72 часа	в пластиковом пищевом контейнере
сосиски покупные	72 часа	в оригинальной упаковке производителя
колбаса вареная	48 часов	в упаковке производителя, дополнительно прикрывают срез пищевой пленкой
колбаса копченая	72 часа	в оригинальной упаковке
колбаса сырокопченая	72 часа	в полиэтиленовом пакете
котлеты мясные полуфабрикаты	48 часов	в пластиковом пищевом контейнере
голубцы полуфабрикаты	48 часов	в контейнере
фарш мясной	12 часов	в вентилируемом контейнере
сало	2-3 месяца	в пергаментной бумаге
зельц	72 часа	в оригинальной упаковке
ветчина	72 часа	в полиэтилене

Транспортировка, прием и хранение сырья и пищевых продуктов

В главе VII Санитарных правил установлен регламент транспортировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов.
Основная задача – минимизировать потери от неправильной логистики и хранения продуктов.

При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов. Например:
– сметаны, творога – в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);
– масла сливочного – в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;
– масла топленого – в таре производителя;
– крупных сыров – без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;
– мелких сыров – в потребительской таре на полках или стеллажах;
– готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) – в таре поставщика или производственной таре;
– крупы и муки – в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
– макаронных изделий, сахара, соли – в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
– чая и кофе – на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.